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卤水香料配方 要具体运用

新闻聚焦admin2023-12-06108

1、制作出一款好的卤菜产品,卤水与香料的精确比例非常关键,根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。

2、卤菜中卤水与香料的比例是:2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是:100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:

3、君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

4、臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%

5、佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比:10-15%

6、君臣佐使料在香料的比例基本是:4:2:1,举个简单的例;君料:八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使:丁香陈皮甘草它们的配比就是:八角桂皮肉豆寇各4g胡椒毕波高良姜各2g丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

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